用对发酵剂，面粉和水的比例要适当，发酵粉的用量宜多不宜少，保证适宜的温度湿度，和面的水温要掌握好，面团要揉光滑等。
1用对发酵剂：现在人们一般用的都是酵母粉，每100克面粉用一克酵母粉。
2面粉和水的比例要适当：一般来说，500克面粉用水量不能低于250毫升，当然，包子和馒头的用水比例是有略微区别的，包子的含水量可以高一点，馒头的含水量低一点。
3调味料对面团发酵也是有影响作用的：糖的使用量为5%至7%时产生的能力最大，这个范围发酵能力会受影响，适当添加少许盐能缩短发酵时间，还能让成品更松软。
4发酵粉的用量宜多不宜少：在面团发酵过程中，发酵力相等的项目用在同品种，同条件下进行发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的`用量，面团发酵速度就会显著的减慢，对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证方面的成功率。
5保证适宜的温度湿度：发酵的最佳环境温度在30度至35度，湿度在70%至百分之75温度太低或太高都会影响发酵速度，湿度低不但影响发酵，而且影响产品质量，面团发酵应为面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时添加的水（60%）面团在发酵后温度会升高4至6度若面团温度越低，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。
6和面的水温要掌握好：温度是影响酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中一般控制在25度至30度，温度过低会影响发酵速度，温度过高虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长造成有利条件，而影响产品质量。所以，和面的水温最好控制在25度至28度可以用手背来测量。
7面团要揉光滑。面粉与酵母，水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与水充份结合。面团揉好的直观外形是：面团表面光滑湿润，水量太少揉不动，水量太多会粘手。
1、选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
2、最大限度激发酵母活性
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。在使用酵母发酵面团时，最好先用温水将酵母溶解并静置一会儿，等待酵母激活以后再将面粉加进来。这样做有两个好处。
一是酵母与水溶解后有利于充分激活酵母，二是可以检验酵母是否过期。过期的酵母活性会大大降低，发出来的面团效果自然也不会好。当我们使用温水化开酵母、并且保持水温在35度到40度之间10-20分钟后，如果酵母水表面呈现茸状，则说明酵母活性良好；
反之，则说明酵母活性欠佳。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
3、发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的`干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈。
4、选择面筋含量高的面粉
面食要想蓬松暄软，发酵产生气体是一个方面，而面团能否包纳住所产生的气体是另一方面。如果面团无法包裹住气体破皮而出，不但面食不够蓬松，而且可能会造成表皮坑坑洼洼。有时候，当工厂大量制作面点时，为了生产出来的面点更漂亮和好吃，弥补面筋的不足，往往还会添加一些面粉改良剂，也是这个原理。
5、和面用温水
和面的水温要掌握好，温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵。
6、面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
7、充分揉面、饧发
要想做出漂亮好吃的面食，原料、耐心、体力，缺一不可。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。要想面粉在制作过程中充分形成面筋，将面团揉透也很关键。这样，面团才会充分起筋，达到通常所说的“三光”标准（手光、盆光、面光）。
再有，面团揉好后通常要饧发一段时间。这样做的原因除了是为了让酵母发酵之外，同时也是为了让面粉有时间吸足水份，以便促进面筋的形成。
8、保持适宜的温湿度
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的，我自己是习惯用大蒸锅。
一般来说，较湿的面团酵母发酵更快一些，所以，揉好的面团应该保湿，盖上保鲜膜或湿毛巾，以免风干了影响酵母的发酵。
9、巧用发酵辅助剂
添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。在和面过程中，适量加入少量白糖有助于酵母的发酵，而油脂类则会影响发酵。在这儿提醒大家注意，糖的量要适当，并不是越多越好，如果过多，反而会影响面团发酵。
另外，添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。添加少许牛奶，可以提高成品品质。添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。添加少许鸡蛋液，能增加营养……呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
10、别忘了二次发酵
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
【发面】
【原材料】：面粉600克、少量的白糖、酵母6克、温水300毫升。
【制作步骤】：
发面
1：首先准备300毫升温水，倒上酵母6克搅拌均匀，搅拌到酵母化开为止，在面粉600克里加上一勺白糖搅拌均匀，把酵母水倒进去，搅拌到没有干面粉就可以。
2：搅拌成面絮后，先用手掌的力量把面絮压实，然后再揉成面团，揉的过程中，把盆中的面和手上的面刮下来，保证手和盆都光滑，盖上保鲜膜发至2倍大。
发面
3：面团尽量放在温度高点的地方发酵，这个发酵的时间是不确定的，因为温度不同，发酵的时间就不同，只要是把面团发酵成有蜂窝状就可以，这样就证明面团发酵好了。
4：面团发酵好后，不管你是蒸馒头、包包子还是做发面饼，都得把里面的空气排干净了，最后揉成一个表面光滑的面团就可以。
发面
【发面的注意事项】
1：和面时，面粉、水和酵母都是有比例的，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是100:1，水和酵母的比例是50:1，大家一定要按照比例和面，如果掌握不好的话，可以先准备好面粉，然后根据面粉加温水和酵母。
2：和面时，在温水里面先加上酵母，先把酵母搅拌化开，然后倒在面粉里面，搅拌到没有干面粉揉成面团，一定要保证盆光、手光，这样揉出来的面团才会更加光滑。
3：因为地区不同、温度也就不同，所以面团发酵的.时间也就不一样，温度越高的地方，发酵的时间就越短，很快就能发满盆，温度较低的地方，就得多发酵一会了，现在天琴逐渐暖和了，所以面团发酵就会比较快，和面的时候，加上一点白糖，这样可以促进酵母的发酵啊，只要是面团里面呈蜂窝状就可以了。
