官府菜属于什么菜系，官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:‘火候足矣!如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一，下面看看官府菜属于什么菜系。
分类
官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。
官府菜的历史概貌
官府菜历史悠久，自汉而兴。汉郭况的官府有琼厨金穴之称。晋石崇有咄嗟即办之品。唐韦陟府邸有郇公厨之号。段文昌邸中庖所称炼珍堂，外出行厨号行珍馆。韦巨源府邸自制烧尾宴食单。宋张浚官邸一日可办200余种肴馔的筵席。明清之际，达官府邸更是各有家厨，争相显艺。官府菜以孔府菜为较，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱。随园菜则集江南官府菜之大成。谭家菜是官府菜的典型代表。
1、孔府菜
即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究，府内设内厨、外厨、历代相承。内厨房，设在孔府内宅前上房的东侧，共有厨师7到10人（轮换上班），专门负责衍圣公及其内宅家人的日常饮食。外厨房，设在孔府前院大堂的东院内（1950年拆除），共有厨师20多人，一般分成两班，半月一轮换，他们主要负责制作祭品和烹调招待参加祭孔的宾客官员的大小宴席。但无论是内厨或外厨的厨师，多为无偿劳动。不过内厨的正经厨师每三个月发一次赏银，至于因菜肴做得好，得主人欢心而得到当场赏银的也经常有之；外厨则以分得祭品代赏钱，遇到高官祭孔或婚丧大事，则需要内外厨房共同负担操办饮食了。
孔府名菜 兰花鲍鱼
孔府菜分为两大部分：一类是用于筵宴的肴馔；一类是日常食用的家常菜。筵宴又分若干等级，如第一等筵宴是用来接待皇帝或高品当朝官员，上菜196道，以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成名馔佳肴。如专作喜庆寿筵的高摆宴席，要有4个用江米做成的象粗大蜡烛的圆柱体，装在4个大银盘中，称之为高摆。这种高摆，表面镶以细干果，盘中拼摆图案，每个圆柱体的正面还要镶出一个字，以组成寿比南山、福寿鸳鸯、喜庆延年"之类吉样的词语。这种宴席特殊的装饰品，据介绍需要12名有经验的厨师用48个小时才能造型完毕。孔府较低等的酒席，称之为十大碗，系供当差的仆人们吃的，其菜亦有海参、鱼肚、红肉、白肉、瓦块鱼等衍圣公日常食用的肴馔。
闻名中外的孔府菜，既吸取了济南菜和胶东菜的精华，又有别于山东菜，自成一格。其较突出的特点是继承了孔子食不厌精，脍不厌细的祖训，对饮食精益求精，既要有营养，又很讲排场；菜点选料严格，烹调技艺繁杂，粗菜细做，细菜精做，并具有浓厚的乡土风味。因此，孔府菜亦系中国食苑
中的一朵奇葩。
2、随园菜
即清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。袁枚（公元1716一一彐798年）字子才，号简斋，又号随园居士，浙江仁（今杭州)人，他少秉异才，年十二为县学生，乾隆三年举顺天乡试，四年中进士，后入翰林，做过溧水、江浦等县的县令，年近四十告归，在南京小仓山筑了一座随园"，过着论文赋诗，广交宾朋，悠游自在的生活，他是清代著名的大诗人和大文学家，著作很多，《随园食单》就是《随园全集》中有关记述烹饪的专门著作。全书分须知单、戒单、汤鲜单、江鲜单、特生单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14单。
烧小猪
书中还用很大的篇幅记载了我国18世纪中叶的326种菜肴、饭点和茶酒。大至山珍海味，小至一饭一粥，味兼南北，无所不包。对菜点的的选材、加工、切配、烹调直至上桌次序的全过程，以及菜点的色、香、味、形、器等诸多方面，都作了十分精辟的论述。他提出的二十须知，二十一戒和十二种菜单，理论联系实际，把传统经验和当时厨师的心得体会结合起来，对后人产生了很大的影响。袁枚爱吃也懂吃，他写的这本《随园食单》集清代江南官府菜之大成，一经著录，有点石成金之妙，成为随园菜的名品。但遗憾的是，对随园菜的挖掘整理使之进入市肆，让普通老百姓能享受到随园菜的美味，还待付诸于行动。
3．谭家菜
出自清末官僚谭宗浚及其子谭青。谭氏祖籍广东，父子刻意饮食。以重金礼聘京师名厨，研讨烹饪技艺，成功地将广东菜、北京菜结合，自成一派。以烹制高档海鲜、燕翅鲍具特色。据邢渤涛《谭家菜史话》介绍，民国初年，北京有食界无口不夸谭"之说，郭家声《谭馔歌》，将谭家菜与是时北京著名肴馔及历史名肴相比较，以谭馔精（谐音谭喙青）相夸。谭家的女主人都善于烹调，当谭家以重金聘京师名厨时，这些中馈就趁机将其技术学到手。如此兼收并蓄，集南北之精萃，便为自创一派奠定了基础。操办谭家菜著名的中馈是赵荔风，她出身寒微，但善烹饪，被谭家看中。她主持谭家菜时，亲选市物，手自烹调，质量十分讲究。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。
谭家名菜 黄焖鱼翅
现在北京饭店经营的谭家菜，就是学艺于赵荔风的名厨彭长海所传的技艺。其高徒特级厨师陈玉亮1983年参国全国烹饪名师技术表演鉴定会"以四款谭家菜（罗汉大虾、柴把鸭子、黄焖鱼翅、口蘑蒸鸡）的表演，而获得了较厨师的称号，足见谭家菜旺盛的生命力。
谭家菜先是在谭氏家中承办筵席，50年代初，谭家的几位厨师（彭长海、崔明和、吴秀全）在果子巷开馆经营谭家菜，1954年，在周恩来总理的建议下，谭家菜并入北京饭店后，成为北京风味菜肴的一大支柱。
官府菜的烹饪特色
历史上的官府菜，争斗豪华，崇尚目食耳餐。晋代的石崇，有咄嗟即办之品，其实就是在白粥里加上事先煮熟并研成末的豆粉，现在看来极为简单。但在当时，石崇与贵戚王恺争斗饮食的奇巧时，这个食单是很保密的。王恺用钱贿赂了石崇的厨师，得到了此方，石崇还因此杀了泄密的厨师。宋清河王因宋高宗幸第，贡进御筵中的雕花蜜煎各品，如雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花姜等12种，在烹饪造型工艺上，确是奇巧品种。宋代当过泰宁军节度使的.孙承佑用龙脑煎酥，制小样骊山，水竹屋宇桥梁人物，纤悉具备，这在古代的大型冷盘造型中，又独具匠心。尽管官府菜某些品种是为了争斗豪奢，但客观上却推动了烹饪工艺造型技术的进步。
官府菜
近代官府菜的特色，是制作奇巧，用料广博。例如孔府菜里有名的花篮桂鱼，乃是孔府特有的白烤菜。方法是将治净的桂鱼调味造型后，先裹网油，再包面饼，置铁篦上，用木炭火将两面烤熟。入席时拆去面皮，鱼色白而香嫩。这就与通常的明火红烤大不一样。镶豆莛这款菜，通常的作法是将豆芽外面包酿肉泥之类，而孔府菜的作法则是将豆芽掐去两头，入70℃水中氽过，捞出控去水分，用细竹签把豆莛穿至中空，分别塞入鸡肉泥、火腿丝，然后清炒而成。这是费时费工的奇妙之品，清徐珂《清稗类钞》曾记：镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时较盛行。又如炒鸡蛋，通常是全蛋一起调散后入锅炒成，而孔府菜的炒鸡子是将蛋清、蛋黄分别加料分别炒，炒时注意造型，使其别成圆饼状，用清汤收汁后装盘。如此黄白分明，味鲜且质地松软，独具特色。
谭家菜以烹饪海味著名。其烹饪要义是：调味讲究原汁本味，以甜提鲜，以咸提香；制作讲究火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化；技法以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤为多。如清汤燕菜，不用碱涨发燕窝，虽然用涨发燕窝能使丝色洁白，量也增多，但失养失味，谭家菜是以温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质，等燕窝泡发好后，放在一大汤碗内，灌入鸡汤，上笼蒸20一30分钟，取出分装小汤碗内，再把以鸡、鸭、肘子、火腿、干贝等料吊成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖和盐，对好味，冲入小汤碗内，每碗撒几根切得极细的火腿丝，成品后的确不同凡响。
官府菜的著名品种
历代官府菜的品种，成百上千，韦巨源《烧尾宴食单》列献唐中宗的58品，宋张浚献给宋高宗的202品，都是官府菜的名品。南齐虞悰《食珍录》说，邺中鹿尾、青州蟹黄、肖家馄饨、庾家粽子、韩约樱桃锣都是官家名品。《食珍录》曾记载唐代宦官仇士良家有脯名之为赤明香"，特点是轻薄、甘香、殷红、浮脆，并声称后世莫及。《清异录》载，金陵士大夫聚居的地方家家事鼎铛，有七妙：可照面，馄饨汤可注砚、饼可映字、饭可打擦擦台、湿面可穿结带、醋可劝盏、寒具嚼者惊动十里人。
现在仍广为流行的伊府面，据20年代上海中华书局出版的时希圣《家庭菜谱》介绍，此品是清乾隆年间扬州知府伊秉绶的家厨创制的。这种油炸鸡蛋面的制法，是以鸡蛋和面，再切成面条状，入锅煮至恰熟取出，控尽水分，再入油锅炸成。食时，以鸡汤浸软，盛碗中浇卤及卤汤，炒食亦可。这种伊府面很象现在流行的方便面，但质感与口味有天壤之别。
清代不少官府菜，被袁枚收集在《随园食单》中，如粤东杨明府冬瓜燕窝、钱观察家芥末鸡汁拌冷海参丝、杨中丞家鱼豆腐、龚云岩司马家煨乌鱼蛋、蒋士铨御史家蒋鸡、魏太守家蒸鸭、广东高要令杨公家卤鸡、苏州沈观察家煨黄雀、山东杨参将家全壳甲鱼、徐兆璜明府家鸡汤煨芋羹等等。孔府菜制做豆腐是把豆腐削去皮，抿成泥状，与剁成碎末的海米加调料后同炒，而成软嫩香糯的炒豆腐泥"；若把海米改成海参丁，则成雪中送炭"；
以豆腐切成七块不同花刀，并用甜饧调料熘制而成称之为七巧豆腐；园形豆腐饼内夹肉馅，先蒸后炸再加调料蒸成的称为罗汉豆腐"；用豆腐抿泥加豆粉作皮，内包猪肉馅而成的豆腐扁食，在众多的蒸饺中又是一种独具匠心的做法；将豆腐切片炸后去瓤，酿以鸡肉泥，再加调料煎成锅塌豆腐；豆腐切成排骨片炸后取出，泼上酱油、料酒、清汤、香油、白糖对成的醉汁，称为醉豆腐等等。谭家菜仅鱼翅为主要原料菜，就有红烧黄翅、黄焖鱼翅
、三丝鱼翅、浓汤鱼翅、鸡丝鱼翅、蟹黄鱼翅"、干贝黄肉翅、清炖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、虎皮鸽蛋鱼翅等。谭家菜选用的鱼翅，一般要用产于菲律宾的吕宋黄，这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质地上乘。发制时，既要用冷水和热水反复泡、煮、刮、剔、去尽砂粒和残存的腐肉，除净腥味，又要保持翅形的完整。如黄焖鱼翅，火候先武后文，足足要6个多小时，3斤鱼翅竟用8斤水，加调料依法焖制，到锅中剩汁约1斤半，中途又不准开盖，这样烹饪菜肴，无愧为谭馔精。
为弘扬保定特色美食文化，全面叫响“中国北方美食文化之都”城市名片，不断提升广大市民和游客的获得感、幸福感，由市委宣传部指导，保定市文化广电和旅游局、保定市商务局主办的“品舌尖美食·寻味保定传承”—2021保定美食文化节，自2021年10月启动以来，吸引了众多市民和美食爱好者的热情参与，最终评选出保定十大非遗美食、保定十大老字号美食、保定十大文化主题名宴、保定十大网红美食、保定十大地标美食餐饮企业、保定十大美食文化传承人、保定十大美食工匠七大奖项。
舌尖上的“非遗”
直隶官府菜
文化因美食而生动美食因文化而精彩在保定有一个远近闻名的菜系——直隶官府菜它出身“高贵”，自带光环它有几百年的历史堪称中国官菜的“活化石”它的技艺被评为国家级非物质文化遗产它多次参加有关餐饮博览会并获奖并即将登上2022年北京冬奥会的餐桌
今天让我们一起走近它 直隶官府菜
“味”高权重这个菜系有些不一般
“直隶”二字最早见于宋朝，明朝迁都北京，称京都周边地区为直隶，为直接隶属京都管辖之意。官府菜又叫“衙门菜”、“公府菜”，是对古代中国衙门官府制作的供官僚阶层享用的菜肴流派的统称。直隶官府菜是明清直隶官府的特味之一，因起源于直隶官宦之家，故名“直隶官府菜”。
李鸿章烩菜
清代直隶总督作为朝廷的一品大员，随从甚众，而随从之中最为重要之一的就是官厨。直隶总督署的官厨大多身怀绝技，不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味，更要融合宫廷菜式，满足政治交往的需求，长此以往，逐渐形成了不同于宫廷菜的“直隶官府菜”雏形。
总督豆腐
直隶地域辽阔，物产丰富，品种繁多的农牧渔林等土特产品，为直隶官府菜肴的创立发展，提供了优厚的物质条件，如保定三宝之一的保定府槐茂甜面酱在直隶官府菜中得到广泛的应用。直隶官府菜选料广泛，品种多样。直隶官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上，兼具多味，南北适宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，也就是原料考究，器皿精美，营养丰富。
舌尖“非遗”道道菜品满含
文化典故
直隶官府菜有着300多年的历史，具有深厚的文化内涵。2011年5月，直隶官府菜烹饪技艺获评第三批国家级非物质文化遗产项目。
直隶官府菜的经典菜品有百余种，每道菜都积淀着保定的历史和文化。至今流传的乾隆皇帝与炸烹虾段、鸡里蹦、慈禧与"阳春白雪"、方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、炒代蟹、李鸿章烩菜、袁世凯与清蒸炉鸭、莲池行宫与芙蓉鸡片、直隶海参、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、官府六味骨、鹿筋台蘑拆鸡等等。
炒代蟹
据《四库全书·高宗御制诗集》记载，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳，品尝菜肴炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜，大加赞扬，有诗为评，“水路吉行三十里，烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午，联席聊酬奔走勤。……”。“炒代蟹”是因直隶总督曾国藩喜好吃蟹，但因冬季无蟹，保定名厨便以鸡蛋、鱼肉等原料调和出的一道具有蟹味，但吃蟹不见蟹的特色菜品。
锅包肘子
关于直隶官府菜的历史典故、名人轶事还有许多，如果一边吃着菜肴，一边听着这些文化渊源，会不会有不一样的感受呢？
传承创新多个菜品荣登冬奥餐桌
直隶官府菜源于明，盛于清，民国时期衰落。近年来经挖掘整理，重新焕发了生机。“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”等400余道直隶官府菜品，成为冀菜的代表，2010年作为河北省唯一代表入驻上海世博会；而伴随着北京冬奥会的临近，“一品直隶官府宴”宴席“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”“抓炒鱼”“炒代蟹”等多道菜品入选崇礼菜单，将直隶官府菜推向世界。
鸡里蹦
传承是基础，发展是主题，创新是灵魂。直隶官府菜在传承中发展和创新，一如既往的精致大气，形象逼真；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细。如外形似虎抱头的“抓炒鱼”，在原来酸甜口儿的基础上加入了新的特制调料，酸甜香酥，老少皆宜。
抓炒鱼
这些菜品不仅保持了其原有的直隶官府特色，还充分继承挖掘了丰富的历史文化。一道道精美的'“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故，使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。直隶官府菜历史文化悠久，在经历了近百年的沉寂后，再次焕发出了勃勃生机，为中国博大精深的餐饮文化之林，增添了绚丽的一笔。
直隶官府菜
直隶官府菜源自民间，又具有贵族风格有本土特色，又兼容天下食风如今作为国家级非遗的直隶官府菜可谓是珍馐美馔与其说是在饱口福不如说是用味蕾与历史进行的一次对话如今历经几百年的中国官菜的“活化石”正在走向一个新的发展阶段
为什么将鲁菜称为官府菜,中国鲁菜菜系是哪四个
餐饮界对各大菜系都有不同的定位，比如鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，为何会有此说法呢？
鲁菜——官菜。
历朝历代多在北方建都，因此北方菜品在历史来说影响力确实更大一些。而鲁菜做工用料考究，工艺复杂，高端食材比较多，故而菜品被宫廷采用较多。到清代时期，御厨大多都出自山东，满汉全席108道菜当中光是鲁菜就占了30道。至此鲁菜的影响力达到顶峰，各地官府纷纷跟风，将鲁菜作为官府宴席用菜。
虽然到了民国官宴又加入了淮扬菜，但鲁菜菜品的官宴配置一直延续到新中国成立后的上世纪80年代。
有人说鲁菜明明是家常菜，怎么能算官宴？其实鲁菜作为家常菜是从民末时期才开始的，在此之前鲁菜菜谱还真没什么家常菜，像糖醋鲤鱼、四喜丸子、油焖大虾、乌鱼蛋汤、葱烧海参、清汤燕窝这些食材成本高、做法又复杂的才是鲁菜正宗，在那个年代寻常百姓家谁吃得起？何况从明末至民末山东一直都是饥荒大省，平时能吃点荤腥都算不错了。
即使现在，鲁菜的家常菜主要也是近几十年才逐渐盛行的甏肉干饭、把子肉、黄焖鸡、炒花蛤、木须肉之类菜品，这些菜品在清代时还没有进入鲁菜菜谱，所以鲁菜作为官宴时还没有这些家常菜。
从明代至今的国宴用菜，鲁菜已经在官宴驰骋了400多年，是各大菜系中作为官宴用菜最久的菜系，也是自清初八大菜系流派设立以来唯一被钦定为官宴的菜系。
粤菜——商菜
听名字就能联想到广东商业的繁荣。尽管江浙是我国历史上久富不衰的商贾汇集之地，但广东才是我国现代商业发源地，是民营产业起步最早、商业密度最大的省份。在民国初年，广东就已经借拥东南亚通商之便掀起来了创业浪潮，至上世纪90年代初期，温州人还在大规模外出摆摊创业的年代，东莞的农村已经出现大规模的电梯洋房。
从那时起，广东的地位出现了翻天覆地的变化，一举奠定了经济龙头的地位，并成为了电子产品和服装的最大集散地，全国各地的批发商云集于此拿货送货，广东的企业也在全国遍地开花。
就在这个过程中，粤菜随着粤商的驰名而驰名，传播和影响力一路飙升，无论是广东商人们的小聚还是当地人接待外来客商，全都是粤菜招待。也是从这时起，粤菜更为普遍地被广东以外的人们所熟悉。
到了新世纪，广东不仅商业繁荣，旅游业也异常兴旺，由广东当地的商贾名流们所推崇的粤菜在游客和差旅群体中掀起了广泛好评，影响力达到空前的高度，粤菜馆也开始逐渐走向其他地区，而这些外地的粤菜馆往往也是出差在外的广东商人们最喜欢聚餐的地方。
可以说粤菜的驰名是广东商界推崇之下盛行起来的新贵，能在八大菜系中不断提升影响力正是近百年来广东商贾的认可之下所形成。要说各地虽然都有当地菜系，但如果说哪个地区的商界聚餐绝大多数菜品都是以当地菜系为主的，恐怕也就是广东了，称之为商菜实至名归。
川菜——民菜
这是名副其实的民菜，因为川菜不仅美味，而且工艺简单，可以就地取材，重点是川菜成本通常都很低，比如川菜代表菜鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等等都是典型的家常菜，成本低廉做法简单，又好吃又下饭。
无论天南地北，各大餐馆川菜的影子，尤其现在大学食堂，几乎全都有川菜盖饭的品类。
新世纪以来，四川火锅红透半边天，从一线城市到十八线小县城都已经开遍大街小巷。
四川小吃也已经开遍各地小吃街，比如钵钵鸡、龙抄手、担担面、串串香、凉粉、牛肉干、糍粑、肥肠粉……已经成为小吃街占比最大的菜系。
仅仅20年时间里，川菜的影响力和普及度在八大菜系中脱颖而出，甚至已经无可匹敌，已经是现今八大菜系之首。原因很简单，就是接地气，食材便宜、做法简单、下饭，最容易走进民间千家万户的菜系，是不折不扣的民菜。
淮扬菜——文人菜
这是由来已久的说法，江浙一带自古以来就是文人骚客汇聚之地，古时各地之间不仅饮食风格迥异，而且并不喜欢效仿其他地区的饮食，故而传统的淮扬菜在江浙是垄断级别，无论客从何处来，在这个区域必吃淮扬菜。
所以作为文人墨客密集度最高的区域，无论三五人把酒言欢，还是大规模赶考，在此地都是淮扬菜招呼，既然文人吃的最多的菜品是淮扬菜，称之为文人菜亦不为过。
从影响力来说，淮扬菜比起鲁菜、川菜还是有些差距，当然这不是淮扬菜不好吃，而是因为淮扬菜就像江浙的民风一样低调，口味也偏清淡或甜口，不像川菜那么辣爽下饭，也不像鲁菜那么香气浓郁，偏好人群相对范围小一点。不过淮扬菜在国宴有着相当大的比重，是南菜之首。
说鲁菜适合官宴，粤菜适合商人，川菜适合平民，淮扬菜适合文人，您认可吗？
中国八大菜系，每一菜系都有自己的特点，不能笼统地说哪个菜系适合哪一部分人，这是非常不准确的，也是比较片面地。打个比方，很多重要场合宴席上的菜，特别是招待外宾的一些场合，确实鲁菜出现的次数多一些，但是淮扬菜等其它菜系也会出现。再比如，文人喜欢吃淮扬菜，也有很多文化人喜欢重油重辣的川菜的。所以说，不能笼统地像提问中提到的那样去区分。
确实，不同的菜系有不同的受众群，也有自己的特定粉丝，但是这种受众群并不是一成不变的，而且很多时候某个人喜欢吃淮扬菜，粤菜也可能喜欢，这种区分并不是非常明确的。下面给大家分享一下中国八大菜系的主要特点，希望能给大家有一点帮助。
1、鲁菜
鲁菜发源于山东省，突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，所以很多宫廷菜都是鲁菜的烹调方法，这也是为什么很多人说国家很多重要场合筵席都是以鲁菜为主。
2、粤菜
粤菜源于广东省，分广义和狭义之分。狭义的粤菜仅仅指的是广府菜，广义的粤菜除了广府菜外还有潮州菜和东江客家菜。粤菜讲究材料的新鲜和高品质，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
3、川菜
川菜源于四川和重庆，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，简单地说，川菜重油重辣，以麻辣而闻名。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为我们日常常见的一些食材，从这一点上说，川菜确实是平民菜，非常接地气，当然，川菜也有一些高端菜是上得了厅堂的。
4、淮扬菜
淮扬菜发源于江苏的`淮安和扬州，原料多以水产为主，大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。淮扬菜十分讲究刀工，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和，在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
5、湘菜
湘菜发源于湖南省，其制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多，色泽上油重色浓，讲求实惠，品味上注重香辣、香鲜、软嫩，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜调味尤重酸辣，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
6、闽菜
闽菜也分为狭义和广义之说，狭义的闽菜仅仅指福州菜，广义的闽菜是指福州菜和闽东、闽西等相融合的福建菜。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在八大菜系中独具一席。
7、徽菜
徽菜发源于安徽，是以传统的徽州菜为主要代表，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。徽菜的烹调方法上重视就地取材 ，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。随着徽商的发展，徽菜也在中国饮食文化上大放光彩。
8、浙菜
浙菜发源于浙江，其味道很有江南特色。因浙江历来都很富庶，所产的蔬菜瓜果、海鲜鱼类比较多，所以食材讲究鲜活、用料讲究部位，再加上浙江人口味清淡，所以所形成的浙菜也是口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
以上8大菜系，各有其特点，作为美食爱好者，应该是遍尝八大菜系，这样才比较过瘾。当然，以上对八大菜系的介绍也仅仅只是皮毛，欢迎大家留言补充。
我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
为什么说川菜是“农民菜”，粤菜是“商人菜”，鲁菜是“封建菜”，淮扬菜是“市民菜”？
先说鲁菜，鲁菜是一道影响比较广的菜系。说个事实：多年前笔者在新疆某餐厅做菜（非民族餐厅），有一道糖醋鱼明显感觉就是卤菜的做法。鱼过油后将炒好的番茄酱淋在鱼上，可见鲁菜影响之广。因为鲁菜在制作过程的对刀工和烹饪技巧要求颇高，久而久之就成了高逼 格的代表。也渐渐被人们认为是官府菜。印象最深的就是鲁菜的九转大肠。
接下来是粤菜，为什么说粤菜是商菜呢？有这样一种说法，粤菜在国外是中国的代表菜，我想这也是因为广东人善于经商，许多海外华人侨胞以广东为出发地，将中国的美食带到了全世界！
为什么说川菜是民菜呢？川菜都是家常菜，火锅菜，很多种食材，放在一个锅里吃，当初的火锅就是乱七八糟的，有什么菜就放什么菜的，但是现在就不一样了，生活都提高了，有很多种高档的食材，还能做出很多的花样美食，之前古代传下来的，泡菜，也就是这样流传下来的。因为那个时候有很多的农民，都喜欢把食材，腌制起来，可以吃很久时间。也就成了大家说的：民菜。
粤菜包括东江菜，潮州菜，还有广州菜。还有在宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，经济的发展带动了餐饮业的发展，人们也就追求高品质的生活。所以说粤菜是商菜。毕竟人家说食在广州。
