【导读】：卤菜是真的很好吃，很美味，非常受消费者喜爱，通常我们在制作卤肉的时候，会遇到卤肉后会变黑，或者有腥味，那么卤菜变黑原因是什么？下面来看看。
我们在制作卤肉的时候，一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？
首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。
以上因素都容易使卤菜出锅变黑。大家知道了吗？如果自己做的卤肉发生变黑的情况，一定要参照上文，看一下是问题出在了哪里。说实话，如果是熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，这个是正常的自然现象，这是肉与空气接触后氧化了，减缓肉变色的办法有两个。第一个：肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。第二个：使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓肉变色。
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。
2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西）。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。
