枧水和碱水是同一样东西。
枧水和碱水是一样的。枧水也称为碱水，枧水和碱水就是同一种东西，是一种食物添加剂，一般用于广式糕点里，传统的枧水是用草木灰和水来制作的，现在则可以直接用碳酸钾等制作。
生产广式月饼必须使用枧水，是广式月饼的特色制法，可以让月饼着色度高，颜色鲜艳，催人食欲。
枧水的浓度是非常重要的，枧水浓度太低，食物容易变形。浓度太高，则会着色度过重，口感变差。
传统的枧水是用草木灰和水来制作的，将草木灰和水煮到沸腾，然后浸泡一天，浮上来的清水就是枧水了。
枧水是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，能够改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
只有做广式的.月饼才需要添加枧水，而苏氏的月饼是添加酥油。所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物，而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度，由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要。
枧水和碱水是化学中常见的两种碱性溶液，但它们的化学性质和用途存在差异。因此，它们的用量也会有所不同。在实际应用中，我们需要根据具体情况选择合适的用量，以充分发挥它们的作用。
一、枧水的用量
枧水是一种含丙烯酸盐的碱性液体，常用于纺织、皮革等行业去除酸性成分、增强染色效果和稳定染色过程。在使用枧水时，需要注意以下几点：
不宜过量。枧水过量会破坏纤维素的`结构，导致纤维素降解和损伤。
视纺织原料质量而定。不同原料对枧水的耐受性不同，需要根据具体要求进行调整，以确保染色效果和纤维素的完整性。
参照说明书。对于不同的枧水品牌和规格，用量会有所差异，应按照其说明书上的建议用量进行使用。
二、碱水的用量
碱水是由氢氧化钠或氢氧化钾制成的碱性溶液，主要用于纸张、化工、制药等行业的生产过程中。因其性质活泼、腐蚀性大，所以在使用时需要注意以下几点：
严格按照配方混合。碱水是一种高浓度的碱性液体，如果未按照配方混合而直接使用，可能导致腐蚀或爆炸了危险。
可适量稀释。为了减少碱性，防止对产品和环境造成损伤，可适量稀释碱水。
注意防护措施。在使用碱水时，需要穿戴好防护设施，避免直接接触皮肤和身体的其他部位。如若不小心碰到应立即用清水冲洗。
枧水和碱水的用量会因使用的行业和具体原料而异。因此，在使用这些溶液时，需要严格按照说明书的建议用量，制定合理的配方。
并且需要注意到，这些化学品自身的性质和腐蚀性，也需要遵循相关防护措施，保障自身安全和环境安全。只有这样才能更好的发挥它们在生产过程中的作用。
月饼里面枧水的作用
转化糖浆作用：使月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。可以用gold syrup做代替，可在超市买到syrup。常见的牌子是美国King牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色泽会有一定影响。
枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和糖浆的酸性。没有枧水可用等量的'小苏打与水混合代替。
广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软。
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
做月饼用的是转化糖浆。用白糖、（主要以甘蔗糖为主）、柠檬酸或者新鲜柠檬加清水熬制，加了酸性物质的糖水进过时间（约2～3个月）的静止使它在加入酸性物质的情况下转化成单糖，所以它长时间保存不会翻沙变成晶体，由于有酸性成分，在做月饼皮时添加了枧水，酸碱中和产生一定程度的起发，从而保证了月饼从内餡到饼皮的回油过程。
使其柔润。而蜜糖放久了会变成晶体状，而且不带酸性，做月饼的回油率没有转化糖浆高，加上成本较高，不适合做月饼
