客家菜有哪些，客家饮食显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味客家菜是专属于客家地区的，有其独特的特色，是在外拼搏的游子十分想念的家的味道。下面来看看客家菜有哪些。
客家菜有：酿豆腐、客家盐焗鸡、生鱼脍、煎春角、艾丸、菜脯蛋、水蒸鸡等。
1、酿豆腐：酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等，拌少量味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用，寒冬季节开锅吃酿豆腐，别有一番风味，是客家菜的代表。
2、客家盐焗鸡：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的`广东与潮州菜、广州菜齐名。
3、生鱼脍：客家生鱼脍的特点在于用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等。
4、煎春角：煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
5、艾丸：用艾捣碎跟猪肉一起弄成艾丸，香气逼人，风味独特。
6、菜脯蛋：小时候每家每户都会有菜脯，现在比较少见了。用菜脯炒蛋，香脆可口，配粥佳肴。
7、水蒸鸡：选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。
第一道：猪肚包鸡
客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)，汤里浓中带清，有浓郁的鸡香味和胡椒香气。
特点：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；
然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、粉肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
用料：一只猪肚，一只土鸡，胡椒根二两，姜一块。
制作：
1、洗猪肚：先自来水冲洗外面，然后把猪肚翻过来洗里面，洗里面的时候是把猪肚放在盆里（不要放水），加花生油一小勺、淀粉三小勺（多一点没有关系的）、盐三小勺（多一些没有关系），然后用两只手猛抓猪肚，然后用自来水冲干净，反复这样的程序2——3次，猪肚的臭味就没有了。
2、整鸡一只（不要超过两斤），洗好。
3、把一只整鸡塞到猪肚里面就OK了。
4、把猪肚鸡和胡椒根、姜放到瓦褒里，加水刚好盖住猪肚就可以了。
5、起火，猛火煮开，温火继续煮大概两个小时，最后加点盐吧。
在清乾隆年间，宜妃在生完太子之后，因身患胃病，身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃养身，结果多番伺弄仍不见效果，最后御膳房想到把民间传统坐月子吃鸡汤的.想法加以改良，
把鸡猪肚加上各名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口打开，脸色慢慢红润光泽起来，更加美艳动人了，此后，乾隆帝将其命名为胡椒猪肚煲鸡，继而在民间广为流传。
第二道：酿豆腐
万物皆可酿的客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
特点：汤汁香浓 嫩香可口 原煲上席。
用料：去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两，花生油3两。
制作：
1、将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅。
2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内。
3、猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上葱花、胡椒粉即成。
第三道：盐焗鸡
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
特点：色彩微黄 皮爽肉滑 骨香味浓。
用料：
光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸（草纸）3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。
制作：
1、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛，涂上老抽。
2、将纱纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好。
3、将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆开纱纸。
4、将鸡手撕成块，皮、肉分离，然后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁。
第四道：梅菜扣肉
梅菜也是客家特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口，深受民众喜爱 。
特点：色泽金黄，味道香浓，肉质酥烂，肥而不腻。
主料：
梅菜（最好是客家咸菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许 。
制作：
1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。
2、锅上火，倒入植物油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。
3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡软，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
【客家咸猪肉】
主料：五花肉(600克)
调料：白醋(3大勺)、大蒜(2半（剁碎）)、红椒(2个（切碎）)、盐(1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白胡椒粉(1大勺)、大料(2瓣)
制作步骤：
1、备齐原料。
2、热锅中放入盐和大料，用小火炒至微黄，放凉。
3、倒入五香粉和白胡椒粉。
4、将所有原料拌匀。
5、五花肉洗净，用厨房纸巾抹干水分。
6、将炒好的腌料倒在五花肉上。
7、将腌料均匀的抹在五花肉上。
8、将五花肉放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏3天。
9、三天后，将腌好的五花肉取出，一半切成片。
10、码入盘中，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸30分钟。
11、剩下的另一半用锡纸包好。放入烤箱，用200度烤35分钟，取出切片。（这两种做法可按照个人喜好，选择一种）将所有蘸料调匀，蘸食即可。
把蘸酱料白醋3大勺、大蒜2半（剁碎）、红椒2个（切碎）混合均匀，即为蘸料。
小窍门：
腌好的猪肉比较咸，所以烹饪之前将表面多余的食盐洗掉，但是不要浸泡，以免失去咸猪肉的风味。
腌肉时，盐份适中，避免失去肉的原味。
【客家酿苦瓜】
主料：苦瓜(150克)、肉馅(400克)
调料：鸡蛋(一个)、淀粉(适量)、面粉(适量)、胡椒粉(适量)、料酒(适量)、鸡精(适量)、油(适量)、酱油(适量)、麻油(适量)、姜(适量)、葱(适量)、盐(适量)
制作步骤：
1、将肉馅加入葱、姜末、鸡蛋、盐、麻油、胡椒粉，顺着一个方向搅打至起胶。
2、将肉馅调好；苦瓜去瓤切成段。
3、将肉馅酿入苦瓜。
4、将淀粉、面粉、盐、酱油、鸡精、料酒、水一起放入盘中调成糊。
5、将酿好的苦瓜2面粘上一层面糊。
6、煎锅放油烧至温热，将苦瓜下锅煎。
7、一面煎定型后再翻面煎。
8、加小半碗水入锅。
9、盖上锅盖焖至收汁即可。
小窍门：
1、将酿好的苦瓜挂糊可以避免煎的时候肉馅脱出。
2、挂的.面糊已有调味，在焖的时候就无需放盐了。
【客家糯米饭】
主料：鸡肉(半边)、糯米(适量)、粘米(适量)
调料：香菇(适量)、干鱿鱼(适量)、午餐肉(适量)、葱(适量)、盐(适量)、酱油(适量)、生粉(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)
制作步骤：
1、准备好所有材料。（鸡肉剁成块、香菇切片、干鱿鱼切粒、午餐肉切小块、葱切葱花）鸡肉放入盐、酱油、生粉、鸡精，少放水拌匀。
2、炒锅烧热，放少许食用油，放入鸡肉。
3、鸡肉炒到略黄放入鱿鱼干炸香（炸的时候要小心一点，会溅出来）
4、放入葱白。
5、再放入香菇炒一下。
6、放入午餐肉煎一下，放少许酱油和胡椒粉。
7、高压锅内胆里放提前泡好的糯米和粘米。
8、所有炒好的料子放进去焖二十分钟。
9、锅热放入葱花炒香。
10、加入压好的糯米饭炒香即可。
