白醋或者陈醋。
宫保鸡丁用白醋或者是老醋都可以。色泽棕黑，性温热、强酸不涩、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久风味愈佳，是质地优良的调味品，并具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。
醋的功效与作用
1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积;
2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方;
4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的.记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状;
6、醋能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用;
7、醋还有使鸡骨、鱼刺等骨刺软化，促进钙吸收的作用。
白醋或者陈醋都可以。
宫保鸡丁的醋并没有严格的规定哪种醋最好，一般来说是使用白醋或者是陈醋，白醋的味道酸度比较高，味道比较浓烈，适合比较重口的烹饪方式。
而且白醋的没有颜色，制作之后也不会破会宫保鸡丁的原本的颜色，可以使得宫保鸡丁的色泽看起来更加的艳丽。
陈醋的酸度会比较低一些，但是香味会要浓郁很多，并且可以给宫保鸡丁上一定的色，制作出来的宫保鸡丁相对会比较偏香酸一些。
宫保鸡丁放多少糖和醋
糖醋比1:2。
一般来说宫保鸡丁的糖醋比例在1:2左右，而且用量也不宜过大，糖醋都是用来调味的，放入过多的话会影响到宫保鸡丁本身的味道。
糖是用来提鲜，使得宫保鸡丁的味道更加香的，并且使得其有辣中有甜，甜中有辣的特色味道；而醋的比例需要比糖大一些，因为醋在高温喜爱会有一定的挥发，所以建议糖醋比例在1:2。
糖醋宫保鸡丁的家常做法
食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、陈醋、白糖、葱、盐、料酒、蒜片、豆瓣酱。
做法：
1、将鸡胸肉切成丁，加入盐、料酒、适量淀粉抓拌均匀，腌制20分钟。
2、锅中放油，油温四成热时，加入鸡丁，炒熟捞出备用。
3、锅留底油，加入蒜片、干辣椒炒香，加入豆瓣酱，炒出红油后。
4、放入适量的盐、白糖、陈醋，搅拌均匀之后，加入鸡胸肉炒制。
5、出锅之前加入适量的花生米即可。
食材：鸡腿肉
调料：菜籽油、猪油、香油、花生米、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、酱油、老抽、白糖、陈醋、盐、料酒、胡椒、味精、玉米淀粉、土豆淀粉
制作步骤：
1、做宫保鸡丁选用去骨鸡腿肉要比鸡胸肉口感更好。但要注意，不管是用鸡腿肉还是鸡胸肉，肉质都比较紧，要想短时间爆炒入味，切之前最好用刀把鸡肉拍几下，再切成小丁，这样鸡丁就非常容易入味和鲜嫩。
2、接着加盐和料酒抓匀腌制5分钟，然后用温水反复清洗，用力挤出的鸡肉中残余的血水进一步去腥，形成负压。再加酱油、料酒、胡椒、一点老抽和几块拍烂的葱姜进去，
按压出葱姜汁后反复抓匀入味，腌制10分钟，时间到后捡出葱姜，再加玉米淀粉抓匀，让鸡肉保持嫩滑，最后加一点封面油抓匀，防止入锅粘连。
3、做宫保鸡丁配料不用太多，一点大葱切成马眼葱；一点姜蒜片；去皮花生米；一点干辣椒节，用之前最好过一下水，这样在高油温下有效防止炸糊，再准备一点花椒就好了。
4、宫保鸡丁独特的荔枝味型料汁调制是很讲究的。这道菜是酸中带甜，甜中带咸。糖醋的比例在1：1、5左右，醋要比糖多一点。（做宫保鸡丁用米醋和陈醋都可以，根据自己的喜好选择），接下来我们调个料汁，
碗中加酱油、料酒、盐、醋、白糖、胡椒、味精、一点清水和土豆淀粉调匀，最后再加一点香油增香，搅匀就好了。
5、做宫保鸡丁用家庭灶火一定要注意保持最大火来爆炒，而且要把锅烧得很烫了再倒油，这样不仅可以防止肉下锅粘连，而且也为一锅成菜提供足够的`马力。锅烧得很烫了再倒油，别忘了要加点猪油混合，炒出来才更香滑。
6、大火七成油温下花椒爆香，再同时下干辣椒、姜蒜片、鸡丁快速滑散，翻炒35秒左右，下大葱快速翻炒两下，然后烹入调好的料汁快速翻炒12秒，下花生米翻炒3秒关火起锅。
宫保鸡丁用什么花生
美食达人介绍宫保鸡丁用的是去皮的熟花生，这样花生才能保持香脆，而不会被菜汤泡软。泡椒少放点，用水泡就没那个味道了。先将花生米油炸，而且最后放入菜中，略加翻炒即出锅，这样花生才是脆的。
怎么才能炒熟花生后去皮
1、将花生米小火慢炒，并不停的翻炒、掂勺，使花生仁受热均匀。
2、等花生皮有点爆裂，炒勺边沾满碎花生皮时，米仁发黄，花生香味扑鼻，就是熟了。
3、将熟花生米晾凉，装布袋子，两手相互搓花生米。布袋的作用是避免花生米纷飞，有布袋的隔离花生米也不爱碎。
4、等搓的差不多了，倒出来。到室外用簸箕溜一下，或簸簸，仁和皮就分离开了。
5、脱皮花生米可做麻辣花生、老醋花生米等菜肴、小吃，还可磨花生酱。
宫保鸡丁用鸡腿还是鸡胸肉
宫保鸡丁用鸡腿或鸡胸肉都可以。使用鸡胸肉炒出来的口感会比较柴，使用鸡腿肉炒出来的口感会比较滑嫩，不过使用鸡腿肉一定要把鸡腿中的筋膜斩断，以免影响口感。
宫保鸡丁的主要原料包括鸡肉、花生米、辣椒、葱、姜、花椒、食盐、酱油、食醋、白糖、水淀粉等。
宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其起源与鲁菜中的'酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，在清朝时期被四川总督丁宝桢改良发扬，于是形成了宫保鸡丁。
宫保鸡丁红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物元素。
